ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ ARMENIAN CUISINE
ՍՈՆԻԱ ԹԱՇՉՅԱՆ
***
ՏՈՆԱԿԱՆ ՓԼԱՎ
լիբանանյան խոհանոցում ընդհանրացած մի ճաշատեսակ կա, որն կոչվում է «*տավուտ փաշա»․ *այն նույն փլավն է, որ Կիլիկիայի հայկական շրջաններում, հատկապես քաղաքներում պատրաստում են տոնական օրերին․․․․ պատմում են, որ Լիբանանի կուսակալ Դավիթ փաշան շատ էր սիրում այս փլավը, իր անունով էլ կոչում են այն․ իսկ Դավիթ փաշան անկասկած հայ է եղել։ խաշել ու մանր կտորներով տապակել հավի միսն ու տավարի միսը։ խարկել նաև ընկուզեղենը և լցնել կաթսայի հատակին ու կողքերը։
աղացած միսը (հնում մանրացված թոք և լյարդ) սոխառածի հետ եփել, ապա խառնել բրնձին․ դասավորել ընկուզեղենի վրա․ լցնել ջուր և մարմանդ կրակով շոգեխաշել։
մատուցել բերանքսիվար շուռ տալով կաթսան, այնպես որ ընկուզեղենը վերևում լինի։
***
ՔԱՂՑՐ ՀԱՏԻԿ
երեկ հիշել ու պատրաստել եմ մեր ավանդական ատամհատիկը․․․
իրականում այն շատ համեղ ու սննդարար նախաճաշ է․
ձավարը խաշելիս անիսոնի հատիկներ և դարչինի փայտիկ ավելացնել ջրին, ոմանք համեմեի սերմ են դնում․ գոլ վիճակում ջրքամել․
խառնել մի քիչ շաքարավազ (շատ աննշան, այնքան որ ջրոտեցնի ձավարը), զարդարել ընկուզեղենով ու չամիչով, ցանել փոշի դարչին․
հ․գ․ ինքս մի քիչ հնդկընկույզի/կոկոսի քերուկ եմ լցնում վրան։
***
ՉՈՐ ՍՄԲՈՒԿԻ ՏԱՊԱԿԱ
չորացրած սմբուկով պատրաստված ճաշերը իրականում շատ համեղ են․ չորացնելն էլ շատ հեշտ․ հուսամ ամռանը կտրամադրվեք պատրաստել․
այս աղցանը սովորել եմ խնամի Մայրանուշ տատիկից, ով արմատներով վանեցի է․ ամեն տարի ամանորին վանա պասուց տոլմայի հետ նա պատրաստում է այս աղցանը։
նախապես թրջել, ապա խաշել ու ջրքամել չորացրած սմբուկը․ սոխառածի հետ շոգեխաշել մի քիչ․ ավելացնել մանրացված ընկույզ ու կանաչի, համեմունք։
***
ԽԱՌԸ ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՈՎ ՃԱՇ
պարզագույն, բայց և շատ համեղ ճաշերից մին հայկական ավանդական խոհանոցի։
մանրացնել բանջարեղենը (դդմիկ, սմբուկ, լոբի, գազար, բամիա, կարտոֆիլ, լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր,․․․․), լցնել կաթսայի մեջ, շաղ տալ մանրացված կանաչի և համեմունք, կտոր — կտոր կարագ դնել վրան, կափարիչը փակել, մեղմ կրակով շոգեխաշել․
երբեք կափարիչը չբացել եփելու ընթացքին և չխառնել։
***
ՆԻՎԻԿ / Այնթապ
նիվիկ է կոչվում այս աղցանատիպ ուտեստը, որովհետև պատրաստել են համանուն բանջարով․ ինքս պատրաստում եմ բազկատերևով․
սոխառածին ավելացնել մանրացված բազկատերևը (կամ այլ շուտ եփվող բանջարատեսակ, ըստ նախասիրության) և մարմանդ կրակով շոգեխաշել․ ապա համեմել խառնելով կարմիր և սև պղպեղ, քիմիոն․ ճզմել մի պճեղ սխտոր կամ մանրացնել կանաչ սխտոր, ավելացնել խաշած սիսեռ, մի քիչ լոլիկի կամ պղպեղի մածուկ, մի քիչ ջուր․ եռացնել ևս մի քանի րոպե և մատուցել։
***
այսօր հիշել եմ Տիգրանակերտ / Տիարբեքրի ՄԸՍԱԳԱ կոչվող ճաշը․ նրանց խոհանոցում քաղաքային մշակույթին հարիր ուտեստներ են՝ աշխատատար ու գեղեցիկ ձևավորմամբ։
կարելի է պատրաստել աղացած յուղոտ մսով կամ առանց մսի, այդ պարագային ձիթայուղ կամ կարագ ավելացնել։
կլոր շերտել դդմիկը, սմբուկը, կարտոֆիլն ու սոխը․ հերթաբար շարել կաթսայի մեջ, ըստ նախասիրության նաև համեմված միսը խցկել առանքներում։
լոլիկն ու պղպեղը մանրացնել, համեմել, տարածել վրան․ չմոռանալ կտոր կարագ դնել տեղ — տեղ․ եփել փակ կափարիչով՝ մարմանդ կրակի վրա։
***
ՍԸՐԸՄ
Խարբերդցիների կենցաղում կա մի հետաքրքրական ավանդույթ․ լավաշ թխելու օրերին պատրաստում են այս պարզունակ ճաշատեսակը․ չոր լավաշի կտորները թաթախել մածունի մեջ, վրան լցնել հավելյալ մածուն, թողնել մի քանի րոպե փափկի, ապա վրան յուղ կամ սոխառած լցնելով ճաշակել․․․․․
***
ԽՆՈՎ ՇՈՐՎԱ
խին/խնով բառը վերաբերվում է կուտեղենին․
Եղեգնաձորյան այս ապուրը պատրաստվում է կուտերով․ կուտեղենը հավանգով մանրացրել են, ջրի մեջ եռացնելով՝ կեղևը բարձրացել է վերև, հավաքել, թափել, իսկ ջրի մեջ լցնելով մթերքները պատրաստել են պասային ապուր։
իհարկե ինքս պատրաստեցի արդեն իսկ կեղևահան արևածաղկի և դդմի բոված կուտերը աղալով․ ապուրի մյուս բաղադրիչներն են մանրացված սոխ, կարտոֆիլ, խաշած լոբի ու սիսեռ, ուրց, կարմիր և սև պղպեղ։
***
Տիգրանակերտ / ՇԼԱՊՈՒՐ
Տիգրանակերտ/Տիարբեքիր խոհանոցում կա հետաքրքրական ու շատ համեղ մի ճաշատեսակ ՇԼԱՊՈՒՐ․ չեմ կարող ասել, եթե այն «շիլա» բառից է առաջացել, որովհետև իրենց գավառաբարբառի մեջ չհանդիպեցի։
սոխառածին ավելացնել մանրացված սպանախը, մի քանի րոպե շոգեխաշել, ավելացնել մի ափ բրինձ, լոլիկ — պղպեղի մածուկ, համեմունք և ջուր․ շարունակել եփել, մինչև որ բրինձը փափկի․ կրակն անջատելիս խառնել ճզմված սխտոր և լիմոնի հյութ։
ՍՈՆԻԱ ԹԱՇՉՅԱՆ
ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ ARMENIAN CUISINE